서울 광진구 치킨호프 전문점 매출 늘리려면

서울 광진구 치킨호프 전문점 매출 늘리려면

매장 고급스럽게 … 식사겸한 호텔식 메뉴 도입을

Q) 서울 광진구 스타시티몰에서 지난해 11월부터 치킨호프 전문점 '스타라운지'를 운영하고 있는 전양정(52)입니다. '스타라운지'란 상호를 내걸고 프랜차이즈 가맹점 형태로 영업하고 있습니다. 점포는 333㎡(100평형)로 158석 규모입니다. 보증금 1000만원에 임차료와 관리비 명목으로 매출액의 15%를 내고 있습니다. 계약기간은 4년6개월이나 최저 매출로 월 4000만원을 올리는 조건입니다.
창업할 때 가맹비,물품 보증금，시설비 등으로 총 4억원을 투자했습니다. 직원은 정규직 5명과 파트타임 3명입니다. 매달 인건비로 1000만원을 지출하고 있습니다. 영업시간은 오후 5시~새벽 1시입니다. 오후 8시부터 두 시간 정도만 바쁘고 나머지 시간은 한가합니다.
장소가 넓어 학생,직장인 등 단체고객이 많습니다. 롯데시네마와 이마트 이용고객，주상복합 주민들도 가끔 찾아옵니다. 매장에서 라이브 공연도 서비스하고 있습니다. 골드후라이드 등 20여종의 치킨과 골뱅이 등 안주거리,돈가스 등의 식사 메뉴가 있습니다.
현재 매출은 월평균 3000만~4000만원입니다. 하루 평균 20여개 팀이 이용해 테이블당 평균 단가는 5만원 정도입니다. 투자비를 감안하면 매출이 월 5000만원은 돼야 정상 운영이 가능합니다. 매출을 늘리기 위해 점심 샐러드 뷔페도 운영해 봤으나 이용자가 적어 보름 만에 중단했습니다. 매출 증진을 위해 점심시간에 돌잔치 등 각종 연회를 유치하고 싶습니다. 남편이 용산구에서 웨딩홀을 운영해 뷔페식 연회의 노하우를 갖고 있습니다. 종합적인 경영진단과 함께 신규 고객 창출이나 매출 증대 방안을 알려주세요.

A) 의뢰인의 점포는 건국대 메인상권인 건대입구역 2번 출구 대각선 방향에 있는 스타시티몰 지하에 있습니다. 중심 상권과 매우 가까운 거리지만 기존 중심 상권보다 소비수준이 높습니다.
2007년 1월 롯데시네마를 시작으로 이마트，롯데백화점 등이 잇따라 스타시티몰에 문을 열었습니다. 지하에는 상점과 식당들도 입점해 있습니다. 매장은 대부분 수수료 매장으로 운영돼 가격이 비싼 편입니다. 식당가 객단가는 6500~7000원으로 기존 상권에 비해 높습니다.
의뢰인 매장의 매출은 월평균 3500만원으로 손익분기점에 1000만원가량 부족합니다. 스타시티몰이 개점 초기인 점을 감안하면 실망스러운 수준은 아닙니다. 손익분기점 이상의 매출을 올리려면 적극적인 영업활동이 필요합니다. 우선 매장 분위기를 바꿔야 합니다. 라이브를 갖춘 대형 매장인데 치킨 프랜차이즈로 국한시켜 운영하는 것은 바람직하지 않습니다. 고객들의 수준이나 연령을 감안하면 프리미엄 맥주 펍 형태의 매장으로 탈바꿈하는 것이 좋습니다. 매장에서 '안주나 술을 판다'는 사고에서 벗어나 '장소와 분위기를 판다'는 방식으로 인식을 전환하는 게 급선무입니다.
치킨호프 전문점 분위기가 점심식사 영업을 가로막는 걸림돌이 되고 있습니다. 단체 고객이나 돌잔치 등의 연회 고객을 유치하려면 오전 11시30분~오후 2시 점심 영업을 상시화해야 합니다. 이를 위해 전문화된 식사메뉴 3~4가지를 개발해야 합니다. 점포 분위기를 바꾸기 위해 테이블클로스를 사용하고,깔끔한 메뉴판을 새로 만들거나 화병 등을 활용해 매장 분위기를 고급스럽게 변화시켜야 합니다.
의뢰인의 점포를 찾는 고객은 대부분 인근에서 식사하고 입가심으로 가볍게 생맥주 한잔을 나누며 담소를 즐길 곳을 원하는 사람들입니다. 따라서 오후 8시가 지나야 몰려들고 있으며 노가리,마른안주 등 간단한 안주류를 선호하고 있습니다. 치킨 중심의 안주를 피하고 호텔식 메뉴를 도입해야 합니다. 양이 적더라도 고급화를 시도하십시오.식사를 겸한 1,2차 완결형 실속 메뉴도 필요합니다.
특히 초저녁 고객 유치를 위한 파격적인 영업전략이 필요합니다. 고객들의 평균 체류시간이 두 시간은 되기 때문에 오후 6시 이전에 입장하는 고객에게 무료 안주를 제공하거나 생맥주 500㏄c 한 잔씩을 서비스하는 등의 판촉활동을 시도해야 합니다.
매장은 넓지만 하루 평균 20여팀만 방문해 회전율이 60% 수준에 그치고 있습니다. 고객들이 보기에 썰렁할 수 있습니다. 시각적인 효과를 내기 위해 일정 매출 이상의 고객에게 점주나 점장 재량으로 서비스 안주를 제공하는 것도 고려해볼 만합니다. 생맥주의 추가 매출을 기대할 수 있고,고객들이 오래 앉아 있으면 영업이 잘되는 매장으로 소문나는 부수 효과도 있습니다.
의뢰인의 매장은 지하층에서도 노출 빈도가 적고 대로변에서도 찾기 어려운 곳에 있습니다. 현재 마케팅 활동은 단골 고객에 대한 DM 발송과 홈페이지 운영에만 의존하고 있습니다. 출입구에 점심특선，실속 메뉴 소개，초저녁 특별 이벤트 등을 알리는 게 필요합니다. 외부에서 지하 2~3층 주차장으로 이어지는 통로에 안내문구가 적힌 사인보드를 보강해야 합니다. 점심 메뉴나 저녁 술자리 분위기，회식을 즐길 수 있는 넓은 장소 등을 담은 전단지를 작성해 지하상점 · 식당가 등에 배포하는 방법이 효과적입니다.
기온이 올라가면서 야외에서 생맥주를 즐길 수 있는 여건이 되고 있습니다. 매장 앞 야외공간을 활용하면 고객을 불러올 수 있습니다. 공사 중인 건국대병원과 함께 실버타운까지 들어서면 건대지역은 앞으로 5년 이상 상권이 계속 확대될 것입니다. 왕십리뉴타운 개발이 가시화되고 성수동 주변 공장지대가 주거지역으로 바뀌면 유동인구가 더욱 늘게 돼 장기 전망도 밝은 편입니다.
정리=최인한 기자 janus@hankyung.com
● 상권 확대경
스타시티몰 개점후 고가품 소비 늘어
건국대 주변지역은 하루 유동인구가 신촌에 버금가는 서울의 메이저 상권이다. 2만여명에 달하는 건국대 재학생과 2000여명의 교직원，그리고 870개 병상의 대학병원 외래환자와 방문객 등이 잠재 고객이다. 롯데백화점과 할인매장，11개관을 보유한 복합상영관 등이 입주한 스타시티몰이 들어서면서 급속히 상권이 커지고 있다.
하지만 대형 유통업체나 자영 상인들의 매출은 아직 기대에 못 미치고 있다. 롯데백화점이 예상 외로 부진한 데다 스타시티몰을 찾는 소비자들도 적은 편이다. 대학생이 이용하기엔 가격 부담이 크고,스타시티 내 주민만으론 수요가 부족하기 때문이다. 스타시티가 들어선 뒤 과거 건대상권의 집객력을 높였던 건대 로데오거리가 위력을 상실했고，먹자골목 역시 다소 주춤한 양상이다. 반경 500m 이내에 1만8000명이 살고 있지만 여전히 20~30대 소비자들이 다른 지역에 비해 압도적으로 많다. 스타시티가 문을 연 뒤 중장년층이 증가하면서 고가품 소비가 늘고 있다.
대학가 상권은 감수성을 자극하는 아이템과 박리다매형 소비가 통한다. 대로변 점포는 회전율이 높고 여성 지향적인 분식이나 판매점，휴게업종이 적합하다. 뒷골목 점포는 식사와 술을 동시에 해결할 수 있는 주점,호프,저가형 고깃집으로 승부해야 한다. 다만 점포에 프리미엄이 형성돼 있어 사전에 사업성을 철저히 따져봐야 한다. 의류 판매점의 경우 보세의류가 적합하다. 로데오 고객을 상대로 한 음식점의 경우 메뉴 차별화가 이뤄지지 않으면 창업 후 실패 가능성이 높다.
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●호프치킨 전문점 성공 TIP

프랜차이즈는 재무 튼튼한 곳으로 … 생맥주 맛 관리 힘써야
-호프치킨 전문점은 가맹점 형태가 많기 때문에 프랜차이즈 본사 선택이 중요합니다. 무엇보다도 재무적으로 안전한 가맹본부를 골라야 합니다. 또 △안정적인 물류 · 유통 시스템 △메뉴 구성,맛에 대한 개발 의지 △메뉴의 수익성과 차별성 △가맹점 모집에만 신경 쓰는 회사인지 등을 꼼꼼히 살펴야 합니다.
-생맥주의 원래 맛을 제대로 관리할 수 있는 시스템을 갖고 있어야 합니다. 생맥주 보관 과정에서 맥주관 관리가 부실하면 세균이 번식해 시큼한 맛을 내 고객이 발길을 돌리게 만드는 원인이 됩니다. 최소한 하루 2번은 살균 세척을 실시해 맛 변질을 막아야 합니다. 맥주관도 정기적으로 교체해야 합니다.
-고객이 자가용을 이용할 경우 음주운전에 대비해 대리운전을 부를 경우 5~10% 싸게 서비스해주는 대리운전업소를 만들어 놓는 것도 좋습니다. 직장인 등 단체고객을 겨냥해 단체석을 만들 수 있는 공간을 확보해야 합니다. 접이식 탁자와 의자를 여유있게 준비해 두는 게 좋습니다.
-안주는 맛으로만 먹는 것이 아닙니다. 눈으로 보고 코로 냄새를 맡고 감촉을 느끼며 즐거움을 느껴야 합니다. 음식을 너무 수북하게 담아내거나 접시 밖으로 나오게 하는 것은 좋지 않습니다. 그릇 가장자리 선을 넘지 않게 안쪽으로 여유있게 담는 게 요령입니다. 그렇다고 납작하게 펼쳐놓은 채 조금 담으면 빈약해 보입니다. 접시 중심을 향해 약간의 높이와 볼륨을 주면 한결 깔끔해집니다.